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苏州餐饮业“讨好”平民舌尖 高端餐饮生意遇冷

更新时间:2021-09-15

  从弄堂里的叫卖声、船上的味道,到乡下菜、土灶头,木头柜台7只明档上,300余道特色草根菜点汇聚一堂,仿佛走进记忆中的玄妙观。昨天据老苏州大客堂总经理陆峥介绍,主打百姓市场的大客堂本月18日试营业以来,吸引不少市民前来试吃,日接待顾客最多达2000多人次。

  外行吃热闹,内行看门道。据市区餐饮行业有关人士介绍,今年一季度我市实现社零总额同比增长12.5%,其中住宿和餐饮业零售额增长幅度为12.1%,不仅低于社零总额增长幅度,和去年全年12.4%的增长幅度相比,也继续呈回落态势。

  在这一大背景下,市区餐饮行业转型找新市场、抢占大众餐饮方兴未艾,老苏州大客堂作为我市五星级宾馆、民营企业合作开出的苏帮连锁百姓餐饮,和转战大众餐饮高手厨师组合,尝试新模式。但能否获得百姓市场认可,有待考验。

  走进老苏州大客堂内,200多个竹灯笼上,从西美巷到马医科,一个个姑苏小巷路名随风摇曳;坐在北寺塔、虎丘等园林命名的10个包厢中,雕花木格花窗、竹壳热水瓶、方桌长凳古色古香,充满老苏州味道。

  这个餐饮行业新玩意,是我市高端宾馆、卤菜零售两个业态碰撞出的创意,资金、载体出现新变化。据陆峥介绍,老苏州大客堂首家连锁投资500万元,面积达到1200平方米,可同时容纳近500人就餐,由五星级张家港国贸酒店和苏州市盛三珍食品有限公司合作成立的。

  江苏国泰国际集团下属的张家港国贸酒店,2006年斥资8500万元,打造白金五星酒店。去年以来,高端餐饮市场萎缩,需寻找新市场。无独有偶,市区卤菜行业的规模企业盛三珍也在寻找经营新领域。据盛三珍董事长郑虎介绍,盛三珍已开出55家卤菜连锁门店。去年上半年,国贸酒店总经理孙岩纹和郑虎一拍即合,决定抱团联手,采取共同注资合作形式,以新模式开拓百姓市场。

  想打造一张苏州百姓特色美食名片,据郑虎介绍,他们先后考察了北京、天津、南京等城市老字号美食小吃市场,确定以苏州草根美食小吃为魂、兼容并蓄多种帮派时尚美食的模式,引进五星级宾馆的软件管理,新瓶装老酒。

  昨天中午,在东吴北路朗庭乐享汇老苏州大客堂店内,从山塘海棠糕、大成坊小圆子,到老城门泡泡馄饨、甘草腌金花菜;从老苏帮手剥河虾仁、苏式白什盘,到阳澄湖螺蛳、老好婆鹅蛋,店堂内有数百道特色菜点。据介绍,店内推出老味道、老苏帮等系列组合,100道点心中苏式点心占80%,200余道百姓菜肴、小吃中,苏帮特色占50%。

  多年来香港六彩开奖结果今晚!高端宾馆、高端会所等吸引了一批民间特色美食制作高手。但是,近年来不少高端餐饮、会所生意清淡,一些身怀绝活的厨师也在寻找新的生存和发展空间。

  在大客堂里能吃到烹饪大师做的樱桃肉,今年49岁的总教头行政总厨、中国烹饪大师徐洪明是科班出身,先后在胥城、凯莱等高星级宾馆,以及市区知名老字号饭店等专攻苏帮菜,有一手制作苏帮油爆虾、樱桃肉等特色菜的绝活,做百姓市场顾客面更广,对加盟大客堂,徐洪明很有信心。

  高端会所一天只做2桌,今年41岁的苏帮点心大厨刘峥,属于自己拜师学艺成才的民间高手,他先后向多位苏帮点心名师学艺,近两年进入市区3家高端会所制作苏帮点心。据他介绍,高端会所目前生意普遍清淡,对厨师来说,转移阵地服务百姓市场舞台大,能放开手脚做了。他目前带了7个师傅,每天光做点心就要超过5000件,据刘峥介绍,高端会所对苏帮传统点心要求精细,还要根据季节天天换花样,这次他带艺进入大客堂,带来本帮笼糕等20多个拿手品种,还准备根据季节推出神仙糕等特色品种。

  晚市有三分之一的品种卖断货,据陆峥介绍,这两天来试吃的市民,除了老苏州外,还有不少白领、年轻顾客。

  民间出高手,百姓消费有大市场。业内人士认为,餐饮行业面向百姓市场是必然趋势,也是长久立足之道。部分高端餐饮的特色厨师回归大众餐饮市场,能更好提升、丰富大众餐饮市场,为百姓市场增添新活力。但是,能否带来双赢的广阔前景,还要看市场的变化。

  餐饮酒家抢占大众餐饮市场,已成为近期市区餐饮市场的新特征。据市餐饮业商会会长陈素兴介绍,从去年以来,政务商务宴请等消费明显减少,餐饮增长幅度持续下降。

  从商会调查看,今年一季度,市区餐饮酒店业继续滑坡,整体销售同比下降8%左右,高端餐饮下降幅度最高达70%,但大众餐饮却依旧保持了上升势头,今年以来上升幅度在一成左右,市区餐饮行业如何抢占百姓市场,成为迫在眉睫的新课题。

  苏州大客堂除了午市、晚市外,还计划开出百姓下午茶。据介绍,苏州大客堂在主攻本地顾客的同时,将致力形成像南京夫子庙、成都老茶馆等地方特色氛围,开拓旅游市场。首家连锁模式成熟后,计划年内在市区再开出4家连锁。

  从目前市区餐饮行业尝试的百姓消费新模式看,胥城、南林等星级宾馆,尝试面向大众的卤菜店;清华酒楼等餐饮酒家开拓银发生意,放低档次为退休老人服务;还有的餐饮酒家尝试开出面积不大的特色连锁排档,主攻白领午餐;有的餐饮酒家和购物中心组合,为大众时尚餐饮寻找新空间。

  然而,在市区餐饮行业抢占百姓市场的浪潮中,这些新模式刚起步,谁能胜出最终还要看市场。百姓生意不是噱头,新模式会不会成为一阵风要看老百姓的裁判,业内人士认为,做百姓生意最终还是要在特色、品质、价格以及现代管理上下真功夫。